新春走基层 一张豆腐皮背后的致富路

浦江豆腐皮以色泽晶莹光洁、薄如蝉翼、统体均匀而著称，既可炒家常便菜，也可制成干炸黄雀、游龙戏水、凤飞南山等宴席名菜，特别受到不爱油腥、喜吃素食的食客称道，成就了一个让老百姓勤劳致富的特色产业。

1月27日（农历腊月廿二）上午八点半，本报记者新春走基层，慕名来到浦江县浦南街道丽水村，采访具有近四十年从业经历的豆腐皮加工户黄小宝。

未进家门，记者从老远就闻到一股从豆腐皮作坊里飘散出来的浓郁豆味；一进家门，看到满屋的木架子上挂着了一张张淡黄色的豆腐皮，像一面一面小旗帜，真是好看极了。

在满室氤氲的雾气中，黄小宝一边在灶台边不停地忙碌着，一边向记者介绍了捞豆腐皮勤劳致富的故事。

一灶豆腐皮，足足要忙十八个小时

据黄小宝介绍，捞一灶豆腐皮，要经过碾豆、浸豆、磨浆、滤浆、成形等十多道工序，时间长达十六甚至十八小时。

第一天下午四五点钟，黄小宝就开始浸豆。到了晚上十一二点钟，起床磨豆腐。第二天凌晨三点，滤好豆浆，倒入平底锅里，给灶头烧火。凌晨四点，豆浆凝结，开始捞豆腐皮，一直要忙到晚上六七点钟，才把所有豆腐皮捞好。

记者在现场看到，在这个狭小的家庭作坊里，并列排着两排十六只平底锅，锅里的豆浆冒着氤氲的蒸汽，慢慢地结起了一层薄薄的豆腐皮。

黄小宝说，过滤干净的豆浆倒进平底锅以后，先用旺火烧，一个小时以后，开始结皮，然后改用文火烧，以免烧焦，结成锅巴。这时，她用一根细细长长的箬竹棒，伸进锅里，将豆腐皮轻轻捞起，一头插在锅边木架的小孔里，一个小孔插一根竹棒，密密麻麻。随着水分的蒸发，豆腐皮从最初的乳白色，慢慢变成金黄色。

只见黄小宝一个人围着灶台，不停地捞，不停地走。一天下来，要捞五百来次，手脚不停，非常辛苦。同时，还要给灶头添火，保持适当的温度。恰逢冬天，捞豆腐皮还好，灶头可以取暖；如果是在夏天，酷热难当，豆腐皮还容易变质，卖不起好价钱。

正因为捞豆腐的艰辛，浦江当地流传着这样一首顺口溜 “二十都吴大路，鸡啼离床铺，不是做糖就是磨豆腐，有女莫嫁吴大路”。

一张豆腐皮，满满的都是技术含量

一挑，一提，一插，捞豆腐皮的动作看似简单，可背后又很高的技术含量。就拿取水来说，必须用清洁的山泉水或井水；豆壳要剥净，浸豆时间要适度，磨豆速度要适中，进豆速度要均匀，以保证豆浆的品质；磨成粗豆浆后，还要过滤，不能有丝毫豆渣；豆浆倒入平底锅内，要掌握火候，过高或过低都会影响豆腐皮的厚薄均匀、纹路细腻和光洁白净。

早前，捞豆腐皮的老师傅有“三口风”的说法：当锅浆初生起皱时，师傅就沿锅口轻轻吹一圈微风，使豆腐皮初步形成，用铲刀在锅边轻轻铲一下；吹头口风，捞皮的细竹棒顺势跟上，将豆腐皮捞起；吹二口风，借助风势，将细竹棒抽出，将豆腐皮留在豆腐皮棒上，并用三寸许的麦草管往豆腐皮两边撑一撑；吹三口风，将豆腐皮鼓起，用竹篾条刮掉多余的豆浆，使其匀而薄，然后将豆腐皮棒头插入架子，晾干。说是三口风，其实动作连贯，一气呵成。

黄小宝捞豆腐皮近四十年，也走过弯路。开始学的时候，她不懂技术，光看看村里人怎么操作，就依样画葫芦，匆匆上马。结果，她一连做了十三灶，豆浆都无法凝结成豆腐皮，血本无归。后来，她向魏村的一个老师傅请教，才找到问题的症结，因为她的豆浆还没有滚透。

在实践中反复琢磨，黄小宝捞豆腐皮的技术日渐成熟，后来再也没有出现过残次品，如今更是达到炉火纯青的地步。

一生情系豆腐皮，捞起一份好人家

在大集体时代，黄小宝家有两子两女，尽管夫妻俩天天参加生产队劳动，但分红低，收入少，一家人挤在一间房子里，穷得叮当响。

1982年，农村开始实行家庭联产承包责任制以后，农民的手脚从土地上解放出来了。黄小宝夫妇开始捞豆腐皮，自产自销。每逢农历一、四、七，她把自家生产的豆腐皮拿到附近的农村集市潘宅市销售。为了捞豆腐皮，起早落夜，日复一日，年复一年，辛苦归辛苦，可家里的收入大幅增加了。

当时，浦江有个风俗，大凡亲友给产妇送礼，很多用红糖、鸡蛋和豆腐皮三样。豆腐皮不仅是一种食品，更是一种滋补品，销路很好。可一斤毛豆，捞成豆腐皮，只有四两。而豆腐皮的价格是1.5元一斤，毛豆的价格是四五角一斤，把毛豆加工成豆腐皮，所得无几，可为什么还由人家照做不误呢？黄小宝介绍，捞豆腐皮有几个好处：一可多养猪，豆腐水、豆壳、豆腐渣都是上好的饲料，豆腐人家的肉猪养得多，赚头好；二可多积肥，猪多肥多粮多；三可度荒，豆腐渣可充饥，还可换番薯丝、山芋等杂粮。

如今，随着人工费用的日渐上涨，捞豆腐皮依然辛苦，可赚头越来越好好了。黄小宝给记者细细地算了一笔账：捞一灶豆腐皮，用毛豆80斤，每斤2.5元，一共200元，柴火费也是200元，成本共计400元。刚开始捞起来的豆腐皮，叫做头皮，薄如蝉翼，颜色淡黄，韧性很好，久煮不烂，入口爽滑，可捞25斤，每斤35元；中间捞的豆腐皮叫做二皮，色泽和口感稍逊，可捞7斤，每斤20元；最后捞的豆腐叫做脚皮，颜色深黄褐色，容易煮糊，入口即烂，可捞1斤，每斤10元。这样算起来，捞一灶豆腐皮，价值超千元，除去成本，可赚700元。

尤其是临近春节，市场上对优质豆腐皮的需求大幅增加，往往供不应求，需要提前预定。优质豆腐皮的价格，也水涨船高，头皮从35元一斤上涨到40元一斤，捞一灶可赚900元。

黄小宝夫妇夫唱妇随，一起捞了二十来年豆腐皮。在她58岁那年，老伴走了，只剩下她一个人，独立操持豆腐皮作坊，更加辛苦了。不过，看着四个子女相继长大，两个女儿出嫁，两个儿子造起了两幢宽敞明亮的新房，娶上了媳妇，如今子孙满堂，她由衷地感到高兴。

如今的黄小宝已经73岁，是一个古稀老人了。子女们觉得她年纪大了，一个人捞豆腐皮太辛苦，劝她好好休息，颐养天年。可忙了一辈子的她做习惯了，就是停不下来，觉得如今政府的政策好，给大家提供了勤劳致富的机会，趁现在身子骨还算硬朗，还要再做几年。